Сегодня про сыр с плесенью известно каждому. И наверное каждый его хотя бы раз в жизни пробовал. Но не все знают историю его появления и правила производства. Прочитав эту статью, вы узнаете подробнее про сыр Рокфор. О фольклоре, плесени, бабочках.
История сыра рокфор. История появления сыра с плесенью известна многим. Якобы в один прекрасный день, когда сияло солнце и щебетали птицы, молодой пастух пас своих овец в долине Combalou.
Сам пастух вкушал завтрак, который состоял из хлеба и творога, а стадо щипало травку, только что показавшуюся после зимы. Услышал тот пастух пение своей любимой и тут же отправился к ней, предварительно убрав свой недоеденный завтрак в расщелину пещеры.
Сыр Рокфор. О фольклоре, плесени, бабочках
Что после этого было
с овцами, никто не говорит, а вот романтический герой возвратился на то место спустя только три луны и нашел свой оставленный завтрак. Конечно, хлеб испортился, а вот творог стал сыром, да еще и с плесенью. Пастух откушал этот продукт и был приятно удивлен этим смелым вкусом. Именно таким образом получился сыр французский сыр Рокфор.
На самом деле, сыр с плесенью по душе не только французам.
СПРАВКА! Но не всякая плесень должна нравиться, а только та, что появилась в долине Combalou. Вкус сыра рокфор особенный и, только попробовав его, вы поймете почему.
Популярный сыр рокфор с голубой плесенью известен миру уже практически тысячу лет. Самое старое упоминание об этом сыре появилось в 1070 году. Еще королем Карлом 6 был издан указ о том, что сыры нельзя изымать из пещер в счет уплаты налогов. Это можно делать только в том случае, если изымать больше нечего совсем. Этот король заботился и помогал. Он довольно часто вздыхал, говоря примерно следующее: «бедная земля, ни пшеница, ни виноград не растет…». Он и его хартия защищала Рокфор много веков.
Первым зарегистрированным во Франции сырным аппеласьоном стал АОС* Roquefort. Это была территория длиной 2 км и шириной 300 м, где работают аж 7 производителей сыра с плесенью. Также имеется территория для сбора молока специально для этого сыра. Все остальные сыры не должны носить товарный знак Roquefort.
СПРАВКА! Аппеласьон – это зарегистрированный свод требований, в том числе к составу, сырью, технологии производства сыра, количеству готового продукта, принадлежности к конкретному месту на карте.
Этот продукт и его качество установлено веками, поэтому контролируется законом очень строго. У него очень тоненькие дырочки.
Приготовление сыра рокфор
Молоко для сыра Рокфор допускается использовать только от овец определенной породы, а именно, Lacaune. Собирают молоко только с декабря по июнь. От каждой овцы получают до 200 литров молока в год. Чтобы получить головку сыра весом 3 кг, понадобится 13 литров молока. В 2011 году было изготовлено 17500 тонн сыра.
Каждое утро фермеры привозят на молочные заводы свежее молоко. На протяжении 7 дней из молока производят на заводе сыр. Молоко сворачивается под действием французского сычужного фермента«Caillette», который имеет животное происхождение. После этого сыры размещают на полках вертикально, чтобы воздух максимально попадал к поверхности, и оставляют в пещерах на 90 дней, чтобы тот созревал.
Нужно понимать, что для созревания сыра идеально подходят именно эти пещеры. В них поддерживается постоянная температура, имеется необходимый уровень влажности и его ничто не тревожит. Все происходит естественно, чему так рады короли, нашедшие применение земле.
Благородная плесень «Пеницилл рокфоровый» способна испортить хлеб, а с другой – придает характерный вкус и мраморный рисунок сырам Рокфор. Это зависит от взгляда на данную ситуацию.
СПРАВКА! Пеницилл вводят в творог перед тем, как заливать его в форму, чтобы потом превратить в сыр.
Но как же получают благородную плесень изысканные французы
В сентябре, именно на дровах, в специальных печах, которые свои у каждого производителя, выпекают ржаной хлеб (80% органической муки и 20% пшеницы). Буханку буквально обжигают до угольков снаружи, оставляя сырой внутри.
Чтобы получить прогнозируемый результат, дополнительно подсаживают штамм Пеницилла рокфорового. Хлеб затем выкладывают на двухмесячное хранение в пещеры долины Combalou. Только в этих местах получают самый вкусный микроклимат, в котором портится хлеб и развивается Пеницилл рокфоровый. Когда хлеб готов, с него удаляют корку, а мякиш сушат в специальном помещении при температуре 30 0С. Затем сухари измельчают, после чего просеивают, а затем отбирают плесень сине-зеленого цвета. Для производства тонны сыра хватает всего 25 грамм. Понятно, что весь процесс получения гриба проходит строгий контроль лабораторией, проверяется на качество, однородность и правильность развития.
После изучения теории изготовления сыра Рокфор, можно переходить к практике. Город, в котором производится сыр, расположен немного в стороне от туристических маршрутов, но недалеко от Каркассона и Альби. Это город, как уже говорилось выше, растянулся на 2 км вдоль дороги и 300 м в ширину. Лишь внешним его осмотром ограничиваться не стоит. Необходимо зайти в те самые пещеры и подышать тем самым воздухом. Также стоит зайти во все магазинчики производителе и попробовать все.
СПРАВКА! Зайти в пещеры можно у компаний Société des Caves de Roquefort и Papillon.
Сыр и бабочки
После прибытия на экскурсию на фабрику Papillon, что в переводе означает бабочка, нами были замечены голубые мотыльки в огромном количестве. Городские жители были настроены романтически и мы посчитали, что они являются прообразом бренда и несказанно этому умилялись.
Но местные жители прослушали наш восторженный вопрос про этих бабочек, фыркнули и поведали, что их сюда занесли из Африки вместе с какими-то экзотическими фруктами. В итоге эти бабочки сожрали добрую половину деревьев в округе. Вот такая она реальность сельского хозяйства.
Чтобы прочувствовать реалии сельской жизни, существует щадящий способ погружения в нее (со всеми удобствами). На ночь можно остановиться на ферме поблизости, пообщаться с хозяином, посмотреть вечернюю дойку овец, проводить стадо до места выпаса, посмотреть за пастушьими собаками, покормить животных, от чего дети всегда приходят в дикий восторг. Вечером же можно расположиться под звездами и наслаждаться вкусным вином, закусывая его свежим сыром.
