С точки зрения кулинарии, сыр Рокфор с голубой плесенью очень молодой продукт. К моменту его появления сыровары уже использовали отработанные столетиями технологии приготовления сыров.
Да и продукт с сине-зелеными прожилками плесени вызывает не совсем чувство аппетита. Но, несмотря на все это, Рокфор сумел завоевать сердца гурманов по всему миру.
Во Франции в поселении Roquefort (Рокфор), где сейчас производят этот знаменитый сыр, в местном фольклоре существует две легенды его появления.
Фото сыра Рокфор
Так одна из них гласит, что когда-то давно, пастух влюбился в пастушку и пригласил ее в пещеру. Они провели там так много времени, что все овечки разбежались. Пастух собирал свое стадо очень долго и не успел съесть свой ужин, состоящий из ржаного хлеба и овечьего творога.
Естественно он о нем забыл. А когда месяц спустя вернулся на это же пастбище и зашел в пещеру, чтобы спрятаться от солнца, нашел там свой забытый обед.
Живущие в пещере бактерии сделали из хлеба и творога сыр с плесенью, который оказался очень вкусным, с медовым привкусом. Но пастух был настолько голоден, что несмотря на плесень съел этот сыр. И он его настолько впечатлил, что пастух рассказал своим односельчанам о чудном продукте. С тех пор в той местности люди стали оставлять творог с хлебом в пещерах. А спустя недели приходили за готовым сыром.
Деревня, в которой находилась эта пещера, называлась Рокфор, от сюда пошло название сыра. Сыры называются синими, хотя сама плесень Рокфора на вид ближе к зеленому. Про него говорят, что это благородный сыр.
Вторая легенда повествует о мальчике пастухе, который так же пас овец. А свой обед принимал в пещере. Но в тот день что-то пошло не так. Его овцы разбрелись по пастбищу, и мальчику пришлось отложить свой обед. Вспомнил он про него недели спустя. Но обнаружил испещренный сине-зелеными прожилками сыр и сухой хлеб. В это время там проходили монахи и попросили у него еды. Мальчику нечего было предложить им кроме этого сыра. Монахи попробовали сыр с голубой плесенью и были в восторге. Они попросили рассказать, как он сделал такой вкусный сыр. Мальчик честно все рассказал.
Однажды, когда Карл Великий возвращался в Испанию, он остановился у епископа.
В церкви не нашлось рыбы, и императору предложили сыр с голубой плесенью. Голодный и не довольный император выковыривал плесень, пока епископ не осмелился сказать, что плесень это лучшее, что есть в сыре. После этого император попробовав, распорядился, чтобы ему ежемесячно поставляли 2 ящика сыра. Перед отправкой на императорский стол, каждую голову разрезали пополам, чтобы проверить готовность сыра. В настоящее время для этого сыр просверливают специальным крючком, вынимая тонкий ломтик, а затем аккуратно вставляют его обратно.
Сыр Рокфор- легенды появления сыра
Научная история возникновения голубого сыра
Еще историк Плиния, живший в 79 году до н.э. в своих трудах упоминал о сыре с голубой плесенью. В свое время Цезарь любил лакомиться этим сыром. А в 15 веке деревне Рокфор была дарована монополия на изготовление сыра с голубой плесенью.
А к концу 19 века сыр был изучен микробиологами, которые определили, что необычный вкус и цвет сыру Рокфор дает плесень Penicillium roqueforti. Это одна из немногих плесеней, которые можно безопасно для организма употреблять в пищу.
В качестве погребов для сыра сейчас используют те самые пещеры, в которых пастухе забыл свой обед. Деревня выстроена прямо на горе. Зону производства сыра защищает АОЭС с 1929 года.
Деревня Рокфор очень маленькая, в ней живет всего несколько сотен человек. Но производство Рокфора позволяет им прославляться на всю Францию. На узких улочках расположены дома городского типа, внутри каждого имеется погреб с сыродельем. Погреба уходят вниз на 3 этажа, посещать их нельзя, чтобы не нарушать микрофлору.
Овцы, породы Lacaune, из молока которых в последствии делается сыр пасутся в четко очерченной территории. Грибок выращивают на буханках ржаного хлеба, который находится рядом створоженным молоком, когда грибок готов его измельчают в порошок и насыпают в только что свернувшееся молоко. Корочка сыра имеет медовый отлив, ее не срезают, а соскабливают острым ножом. Дегустировать сыр лучше с мая по октябрь, зреет он примерно 5 месяцев.
Голубой сыр имеет приятный ореховый вкус, благодаря чему отлично сочетается с орехами, зеленью и фруктами.
История про бабочек
Возле фабрики Papillon на русский переводиться как «бабочка», по производству сыра. Летает большое количество голубоватых мотыльков. Изначально можно подумать, что это прообраз бренда сыра. Так романтично представить крылья этих бабочек раскинутые голубыми прожилками на сыре. Но местные жители утверждают, что бабочки были завезены из Африки с каким-то фруктом и расселились повсеместно. Принося колоссальные убытки сельскому хозяйству.
